Te presentamos un rabo de ternera ecológica alimentada exclusivamente con pasto, cortado en secciones y envasado al vacío. Se puede mantener varios días en el refrigerador, pero te aconsejamos congelarlo si no lo vas a consumir inmediatamente.

La carne de estas terneras ecológicas es diferente y realmente especial por ser 100% de pasto. Su color es de un rojo intenso y oscuro debido a la edad del animal. La vida activa del ganado al aire libre, en un entorno natural y su alimentación exclusivamente a base de hierba tras el destete, influyen en su calidad de la carne. Nuestra Grass Fed Meat, pese a ser muy magra (en algunos casos tiene la misma grasa que la caza o la pechuga de pollo) resulta muy tierna gracias a la especial genética de estos novillos. Exquisita, natural, digestiva y saludable, se diferencia de la alimentada a grano (Grain Fed Meat) en muchos aspectos importantes para la salud de los consumidores: mejores niveles de vitaminas B y E, menos calorías, menos grasas saturadas, mejores niveles de Omega 3 y de betacarotenos…
Al ser muy baja en grasa, la carne de pasto necesita cocinarse con cuidado y a fuego moderado o bajo, para evitar que se seque. Pueden pintarse levemente los cortes con aceite de oliva. Es importante vigilar la temperatura pues, en general, se cocina un 30% más rápido que las carnes acabadas a grano.

La carne del rabo rodea al hueso; la médula está en el centro rodeada de carne roja y grasa muy blanca. Una vez cortados, los trozos de rabo son de diferentes tamaños, ya que la cola se estrecha hacia el final. La base, más gruesa, es particularmente carnosa y ofrece más carne.

Es carne muy sabrosa y rica en gelatina debido a una gran cantidad de colágeno que contiene. Por ello ha reaparecido recientemente en nuestras mesas después de haber permanecido olvidada durante mucho tiempo y ser considerada una pieza de casquería. Los cocineros de todo el mundo han utilizado tradicionalmente este ingrediente con afortunadas variaciones y en la actualidad los chefs de lujo las están redescubriendo para deleite de todos.

Aunque no se trata de une pieza especialmente bonita a la vista por su apariencia nudosa, vale la pena probarla para disfrutar de su gran su sabor, profundamente intenso y rico. Si comparamos el rabo estofado con otras piezas como las costillas por ejemplo, el rabo es imbatible por su gran sabor, su terneza y su sedosa textura.

Debemos guisarlo a fuego lento ya que la cocción lenta convierte al hueso y al cartílago en gelatina, liberando el colágeno y dando lugar a una deliciosa salsa. Para que quede tierno necesitarás unas 2 o 3 horas, pero esta receta funciona muy bien tanto en ollas de cocción lenta como en ollas a presión. La receta tendrá un sabor aún mejor si se deja reposar durante la noche.

Enharina cada sección de carne. Fríe unos dientes de ajo enteros en una cacerola con aceite de oliva virgen extra y retíralos para que no se quemen. Dora el rabo por todas sus caras. Después añade vino blanco hasta que se quede bien cubierto (o tinto; le dará un color más oscuro). Incorpora los dientes de ajo previamente fritos y deja que vaya reduciendo. Seguramente tendrás que añadir agua o preferiblemente caldo de verduras, pues el rabo debe cocer mucho tiempo y lentamente para que quede tierno. Unos 20 minutos antes de finalizar la cocción puedes añadir unas patatitas cortadas a cuadritos, que absorberán todo el sabor de la carne y estarán deliciosas.

También puedes hacer la famosa sopa de rabo inglesa. Se trata de un caldo hecho de rabo y verduras (apio, zanahoria y cebolla) que previamente se doran en mantequilla y han de cocer varias horas junto con especias y plantas aromáticas. Una vez frío lo desgrasamos, lo colamos y retiramos el hueso de la carne. Lo servimos caliente con la carne y aromatizado con Jerez o Madeira. Esta sopa tiene su origen tras la revocación del Edicto de Nantes, bajo el reinado de Luis XIV. Los protestantes franceses que emigraron a Inglaterra subsistieron, preparando así los rabos de buey que los carniceros de Londres dejaban en las pieles que vendían a las curtidurías.

El rabo es especialmente rico en colágeno, una proteína que al cocinarse, se convertirá en gelatina, con una pobre calidad proteica pero muy significativa en cuanto a algunos aminoácidos esenciales (glicina, alanita, prolina e hidroxiprolina)

Es posible que cuando vayas a hacer tu pedido no tengamos stock (no olvide que cada res no tiene más que un solo rabo). Así que te recomendados reservarlo con anticipación.

Conservar a ≤ 8º C
Cocinar antes de su consumo

Peso neto aproximado: 500 g

Información nutricional por 100 g
• Valor energético131 kcal · kj
• Grasa 19 g
• de las cuales saturadas  8,51 g
• Hidratos de carbono   0 g
• de los cuales azúcar   0 g
• Proteínas  18,7 g

Vacuno nacido, engordado, sacrificado y despiece en España

En este enlace te explicamos cómo se cría nuestro ganado ecológico de la ganadería .